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马来西亚人的马来西亚美食攻略(一)

标签:美食攻略
陈欣蓓2016-10-09

基础篇

 

美食是马来西亚人的自尊心。

你可以说它是新马泰的一员,可以分不清它在东南亚哪个角落,但是你不能稍稍否定它的美食。因为马来西亚人会与你抗争到底。(仅代表个人立场)

我对马来西亚的美食之所以抱有如此自信是因为它的种类之多。青菜萝卜,各有所爱。既然种类多了,就必定有一样是会命中你的。说马来西亚的食物,就要从马来西亚的多元民族多元文化说起,因为大马美食也是多元的。

马来西亚主要有三大民族,马来民族,华人,印度人。且民以食为天,马来西亚不止这三大民族在吃饭,还有小群体的民族以及原住民的美食,我们不可以忽略不计啊。广为大家熟知的美食先简单说一下:椰浆饭、咖喱面、沙爹、肉骨茶、炒粿条。

下面看到的沙爹是马来民族的小吃。马来民族大多数是皈依伊斯兰教,他们的饮食习惯里当然没有猪肉,因为点沙爹的时候要多注意些,一般鸡肉、牛羊肉各来一些,混着点。

炒粿条自然不用说,一看就是华人的食物。中国广东广西深圳,包括香港都有吃粿条的习惯,华人从中国南方移民来此,当然以这个传统为基础发展成自己喜欢的口味了。一般炒粿条里有豆芽、虾子和蛤蜊肉。重点在炒的火候,火要够大,手要够快,炒上来一碟热腾腾的粿条,趁热吃,一肚子满足。

咖喱面就难说了,因为我身边有的中国同学不喜欢咖喱那种香料味太浓的感觉。但一碗好的咖喱面的汤应该是浓而不腻。面条是马来西亚独有的黄色的碱水面。有的人喜欢面掺米粉来吃。

肉骨茶是用肉骨熬的汤底,再配以中药材,汤头浓郁香醇。一份肉骨茶主要有排骨、猪内脏(当然有的人不爱吃)、蘑菇、生菜和腐竹。某特定地区的人们每天早上都要吃肉骨茶做早餐,尽管被批评早餐吃得太油腻,当地人还是津津有味,宣称肉骨的精髓令他们的身体保持强健。

乍看之下,马来西亚美食都是红彤彤的,像这样:

这是因为美食讲究“色香味俱全”,还没吃下去,光是看就令人垂涎欲滴。加上东南亚菜系擅用香料,做出来的菜颜色比较原始也比较艳。

在中国常见的马来西亚菜

 

在中国可以吃到的马来西亚菜还真不少,杭州就有一些,上海有专门的马来西亚餐厅,宁波也有。但大部分都是复合式的菜系,或许这样的经营模式才能迎合当地食客。但是有几样菜还是可圈可点。比如马来风光

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这道菜无非就是空心菜,但是它的做法使它有了这个名字——“马来风光。必须用虾米宝象,还有红辣椒,再配以马来西亚特产的虾酱(一种用虾子熬煮成的又香又辣又鲜的酱料,有的人不喜欢它的味道),大火爆炒就得出这道马来西亚特色菜。很适合下饭。

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马来西亚餐厅里一般都有海南鸡饭,新加坡餐厅里也会有。别以为这等同于白切鸡。海南鸡饭的鸡讲究嫩,多汁,凉的。我在新加坡一家小贩中心里有名的海南鸡饭店吃到的鸡是从冰箱里取出来的。可能是热胀冷缩的原理,刚烫好的白鸡立刻放进冰柜里,让鸡的肉质更有弹性,口感极好。海南鸡饭还有一个重要要素,米饭。这可不是一般的米饭,一盘好的海南鸡饭,它的米粒一定是有着鸡香味儿的。煮鸡的水用来煮米,米饭偏香色,表面还有油光,吃下去那个香!海南鸡饭不可或缺的就是酱料。红的是鸡饭辣椒,是每一家店的独家,又辣又香。黑色的是酱油,不是酿酱油,是甜酱油,浓稠香醇。

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叻沙绝对是开胃料理!香辣的口味让没有食欲的雨天亮起来!叻沙和咖喱面不也一样,咖喱面稍微油一点,而叻沙更香,味道更厚。叻沙叶绝对是要素,它带有浓郁的东南亚味道,看不出这小小的叶子能使整碗叻沙增色不少。

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这是拉茶。曾经有段时间杭州开满了香咖包和拉茶的小店。拉茶顾名思义就是用来拉的茶,从一个杯子倒到另一个杯子,反复操作,俩杯子的距离慢慢拉开,是一道很有观赏性的料理。这的动作可不是故弄玄虚。

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你看上面冒出来的泡泡就是的结果,喝上一口,口感丝滑柔顺,这就是拉茶为什么要拉的原因。和一般的奶茶口感上有很大的差异。一杯好的奶茶不是在咖啡厅喝的,去马来西亚,要去路边摊(我们称“Mamak”)喝拉茶。不论是早餐时段,下午茶时间还是宵夜时段,马来西亚不分民族都在和拉茶。搭配印度飞饼,或者炒面,都能一边大快朵颐一边闲话家常。从年轻人,到带孩子的家庭,到老年人,都有聚在Mamak吃东西聊天的。这幅景象,表现了马来西亚人悠闲的生活方式。

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就如其他东南亚菜系善用椰子入菜,马来西亚菜中著名的椰浆饭就是用椰子来做的。椰浆的香气汇聚在热腾腾的米饭里,马来西亚人光吃饭就能吃掉不少。但是一般椰浆饭的配菜也是颇丰盛的。仁当(一种调料)鸡、咖哩鸡、炸鸡、干炸江鱼仔、鸡饭、拌酸菜等等。再配上一杯拉茶,满足至极。

 

 有差异的马来西亚吃法

在中国不难吃到印度飞饼,甚至还有冷藏包装,只要放在平底锅子煎热就行。当然将就吃吃味道还是挺好。但是在马来西亚,我们吃印度飞饼才不会切块来吃呢。


这种切得跟葱油饼似的口感不好。印度飞饼之所以,重点就在于厨师做的时候的手艺,得好,捏得好是要素,口感吃上去就不一样,这种切得整整齐齐的没有了飞饼堆叠起来的口感,相对逊色不少。

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一般在马来西亚点飞饼,送上来就是这幅样子。铁的盘子,飞饼(我们称Roti Canai)旁有几种酱料,有豆酱(绝不是豆瓣酱,而是一种用豆子熬煮的甜香味的浓汤),也有咖喱汁或者仁当酱。有的人则喜欢蘸糖吃。手撕的纹路就是不一样,咬下去的口感也不一样,用手吃是最香的!

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这个有的人看了会怕怕的东西,我们称之为生熟蛋,顾名思义就是没有煮熟的蛋。这个看似简单的料理其实非常不好做。控制鸡蛋的熟度是很靠技巧的,太熟了就变成煮鸡蛋,太生就会令人反胃。刚刚好的半熟蛋是非常好吃的,像布丁一样的蛋白还有香浓的蛋黄液体。吃前务必加点生抽和胡椒粉。马来西亚的胡椒粉香辣度很好,足以去腥,吃下去口感不如想象中的糟,而且据说非常养生。

想念却吃不到的好吃

其实想念家里的味道只要到港式餐厅就能解解乡愁。港式餐厅的小糕点,比如萝卜糕和芋头糕都是我们在家经常会吃的。油菜心和煲仔饭也是。就是做法还是有差异的。我要说的是云吞面。

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这是马来西亚的云吞面,与港式的面看起来很像,但它是独一无二的大马味儿。端上来的时候盘子一定是油黑发亮的,因为这种干捞面重点就在拌的酱料。港式的颜色淡一点,我们的深一点,一样有云吞,有叉烧片,有菜心。但是些许的差异构成了独特的风味。青色的腌辣椒是亮点!

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这东西我们叫做猪肠粉,译自粤语。像猪肠形状的面粉类食物。类似于广东一带的肠粉,但绝对不一样!

把薄薄的粉皮细细地卷在一起,咬下去特别有嚼劲。黑色的酱料是甜酱,还有满口的芝麻香。尽管肠粉里什么也不加,都可以吃得很香。

在这里,我们可以吃广式的肠粉解馋。薄薄的粉皮还有里面多元的料,也是好吃的不要不要。不过很难找到家里的味道。

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暹罗米粉,我们叫它Mee Siam,虽然我不知道它和暹罗之间有什么关系。他和一般米粉的差别是幼细、多筋、易消化。炒的时候配以罗望子汁、酸橙汁、鸡肉和虾。吃起来开胃而且容易消化不发胖。因为这种口感的米粉比较冷僻,这种食材对这道菜的作用太大,所以这道暹罗米粉出了马来西亚根本吃不到。

看着奇怪吃着好味的美食

有的食物看上去不咋滴,甚至还有点令人难以入口,但吃进嘴里味道杠杠的也只有你自己知道!比如这个擂茶就是其一。

擂茶发源于湖南,起于汉、盛于明清。擂茶一般都用大米、花生、芝麻、绿豆、食盐、茶叶、山苍子、生姜等为原料,用擂钵捣烂成糊状,冲开水和匀,加上炒米。

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都说马来西亚华人祖籍中国南方,饮食习惯当然保持着这个民族的特色。只是换了个环境,地域和气候还有其他民族的融合使我们的口味有所变化。当然所做的菜肴也就有所不同了。

作擂茶时,擂者坐下,双腿夹住一个陶制的擂钵,抓一把绿茶放入钵内,握一根半米长的擂棍,频频舂捣、旋转。边擂边不断地给擂钵内添些芝麻、花生仁、草药(香草、黄花、香树叶、牵藤草等)。待钵中的东西捣成碎泥,茶便擂好了。这一幕是我从小在外婆家看到大的。我外婆的背影驼着,半蹲半坐在矮凳上,手法熟练,不一下子擂茶就擂好。

各地擂茶制作方法各有不同,尤其是配料的选择差别较大。按地域和族群可以分为客家擂茶和湖南(非客家)擂茶两大类。我妈妈娘家就是客家人,吃擂茶的习惯是把擂好的茶泡成汤水,盖浇在米饭和各个蔬菜上,混成汤饭来吃。客家人在正月初七尤其会吃擂茶,他们说初七是人日,意即人类的生日。所以这天吃擂茶,配菜七样,吃的是节日的意义。

混着汤水吃擂茶,尽管其貌不扬,吃进去满口擂茶香,蔬菜的香甜和嚼劲给这道菜增色不少。擂茶在外面很难吃到正宗的,批量生产的茶不够香,人们还是喜欢自己在家里擂。

在马来西亚南部,柔佛州,一个非旅游热点的地方,麻坡(Muar),有一道比吃美食,叫乌达乌达(Otak-otak)。从外观看上去你根本不知道葫芦里买的是什么药。一片一片香蕉叶整齐排放在炉火之上,烧烤的人前后翻面把香蕉叶中间段烤得焦黑。

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不卖关子了。这乌达乌达里面可是材料十足。马鲛鱼的鱼肉和各种香料混在一起,塞进香蕉叶里折成长条状,烤的时候鱼肉的香味和蕉叶的味道一起散发出来,烤熟后趁热打开,里面是橙黄色的鱼浆,不用两口就可以吃掉,令人意犹未尽。

这道美食已经分不清是什么民族的了,反正三大民族都会吃,都爱吃。因为这道美食的要素在于新鲜的马鲛鱼肉还有独家调配的香料。因此我们只有在特定的地方,特定的几家老店里才能吃到最好吃的乌达乌达。

 

说说古城马六甲的美食(一)

马六甲因马六甲海峡而成了历史上有名的港口。马六甲海峡有悠久的历史。公元4世纪时,阿拉伯人就开辟了从印度洋穿过马六甲海峡,经过南海到达中国的航线。他们把中国的丝绸、瓷器,马鲁古群岛的香料,运往罗马等欧洲国家。公元7-15世纪,中国、印度和阿拉伯国家海上贸易船只,都要经过马六甲海峡。

16世纪初,葡萄牙航海家开辟了大西洋至印度洋航线。

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1869年,苏伊士运河贯通,大大缩短了从欧洲到东方的航路。马六甲海峡的通航船只急剧增多。过往海峡的船只每年达10万多艘,成为世界最繁忙的海峡之一。

因着这个,马六甲成了古都,而且还带有多元人文色彩,足以成为热门的旅游胜地。而这里的美食,也因着多元人文而有着多元美味。

马来西亚半岛曾经被葡萄牙所统治,之后葡萄牙又被荷兰人所击败又由荷兰人所统治,葡萄牙当时的统治带来的不只有文化上的结和,也带来了食物料理上的结和,葡式烤鱼是其中的表表者。

这种葡式烤鱼的外表是焦黑色的,虽然说有点焦,但是这样味道才更加的好,烧烤好的烤鱼还会搭配上自己制作的辣酱,这样蘸着吃。

马六甲还有一种很奇特的美食叫鸡饭粒。原来鸡饭是家喻户晓的老美食了,但是新的复合式美味总要跟上进度,于是有了鸡饭粒。也就只是把鸡饭揉成乒乓大小的颗粒状而已。鸡饭是有很多讲究的,不是白米饭就可以。

煮米饭的水必须是熬过鸡上汤的水,煮出来的饭稍有颜色,吃下去不只是米饭,还有更多的鸡精华在里面。鸡则是选用蹦蹦跳跳的鸡,杀了即煮,鲜嫩多汁。

马六甲有很多排队的鸡饭粒店,我就不多说是哪几家。但是真正的美味总是藏在巷弄中,真正好吃的一般不用大费周章排队。

而且其实不吃鸡饭粒,吃一般的鸡饭都是极好的了。

我可不是在自打嘴巴。不论是圆的鸡饭粒,还是松散的鸡米饭,只要是好吃的鸡饭都是好鸡饭。

 

吃过了这些,就到鸡场街上去买一盒一口吃下去的榴莲泡芙。必须一口吃下去才行,店员也会这么提醒你的。

说说古城马六甲的美食(二)

说说作为个当地人,我们去马六甲都吃些什么吧。Nadeje,我身边没有一个人知道这名字的正确念法,没关系,怎么念就怎么着,反正大家都知道这家千层蛋糕店。这家店就做千层蛋糕,好吃的千层蛋糕,什么口味都有。原味、巧克力、芒果、绿茶等等。



不卖弄噱头,不会来一招今天的招牌卖完了,下次请早,这是一家老实的千层蛋糕店,所以三五好友可以一次又一次光顾。他家的千层柔软如海绵,口感确实一层层分隔开来,低糖,不甜,香醇浓郁。这里没有奢华的咖啡厅环境,大多数人打包就走。



店里位置也不多,咱们吃的是蛋糕,不是气氛,Nadeje真是一家老实的千层蛋糕店,但是至今还是没人读对它的名字就是了。

除了这个蛋糕店,我们下午茶的时候还会去吃Cendol。翻译有很多种,有的叫煎蕊,然而它不是用煎的;也有的叫珍多,然而它一点也不多。它是一小碗冰品,让你在马来西亚的夏日炎炎底下饮个畅快!

除了冰,就是一种由Pandan叶汁制成的绿色细条,有浓浓的青草味,它本来是马国印度人的著名甜点,现在的Pandan材料已改为天然的绿豆粉。而吃的时候除了配上沙冰,不可缺少的就是淋上特制的椰浆和黑糖。

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原是印度民族的传统甜食,后来成了全国人民最喜欢的大众甜点。可想而知,马来西亚的美食之多到底是从何而来?——从它的多元文化而来!

佳必多沙爹绝对是马六甲美食攻略里面必然出现的!其实这无非就是火锅,但重点就在它的汤头竟然是沙爹酱料!想像一下,一锅热腾腾的香浓沙爹酱料在那咕噜咕噜地滚,自助拿想吃的配料在酱里蘸熟了吃,该有多开胃啊。

而佳必多不是唯一的沙爹店,你大可去吃那些不用排队的沙爹,味道或许更好。切记,在马来西亚,过分需要排队的美食还是不要插足好了,因为味道绝对没有你想象中的好。

马来西亚的方便面

去东南亚旅行,有的人会选择带方便面回来作为伴手礼送人。每年的全球方便面排行榜可不是噱头而已,马来西亚的方便面就占了一席之地。有一年占了第一名位置的就是这款槟城白咖喱面。曾经有一度,马来西亚自己国内的货架上这款面一抢而空。刚开始只在槟城商场贩售,后来全国都能买到,时间长了,这款方便面竟然变成一种土特产一样的存在。

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槟城咖喱是到槟城旅行一定要尝尝的平民美食,现在不用去槟城,只要买上这款咖喱面在哪里都能咖喱飘香。包装里附有椰浆料包,我相信这是令白咖喱荣登榜首的要素!咖喱的香气和浓郁来自这包椰浆,还有里面的咖喱粉,这包快熟美食,汤头才是王道!

另外不得不介绍这个Maggie咖喱面。不论后面有多少长江后浪推前浪,这款Maggie永远是我们记忆中的味道。可能在其他人吃起来味道一般,但是小时候莫名其妙特别爱这个味道。尽管长大了,偶尔没胃口时还是想吃吃这款咖喱面,在里头加个蛋就有家乡熟悉的味道了。在我看来这种感觉就像是坐火车硬座一定会闻到康师傅红烧牛肉面的味道一样,说不上喜欢讨厌,反正是令人难以忘怀。

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去马来西亚旅行很难不尝试肉骨茶,所以肉骨茶味道的方便面出现了。尽管与真正新鲜烹调的肉骨茶相距甚远,但是吃在嘴里还是足够意淫的了。

尽管冬荫功来自泰国,但是马来西亚北部与泰国南部接壤,两地饮食习惯相互印象,在马来西亚吃冬荫功也是家常便饭。冬荫功快熟面的酸爽不差于老坛酸菜牛肉面,尤其在冷天里吃起来满嘴的幸福。这款面我经常从家里带到中国来送朋友品尝,毕竟在这找正宗的冬荫功还是有点难度。

最后,我一定要郑重介绍炒面!在马来西亚Mamak吃得到的炒面是这样的,用方便面面饼炒出来的,加个蛋,加点蔬菜,用大火候炒出来非常香。

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如此有特色的路边美食很有必要成为一款方便面,让更多人吃到啦。这款面是干的,有条件的可以把面煮熟了以后放热锅炒,没条件的把熟面和料包干拌在一起就行。煎个荷包蛋吃,干脆!

马来西亚草根美食

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Rojak,马来语中Rojak是大杂烩的意思。也有说马来西亚人说的是Rojak,因为马来西亚人普通使用三大预言,即马来语,英语,汉语,夹杂多种地方方言。这道美食Rojak分为印度风味和中国风味两种。印度式的是将烙饼、蚌虾、豆糕、花生拌上赤红色的辣椒酱一起吃。中国式的则类似于蔬菜色拉。将菠萝、黄瓜、豆芽、花生与具有独特风味的虾、花生辣椒酱拌在一起吃。说是沙拉,却不是你想象中那么清淡,虾酱的味道远远就可以闻到。

竹筒饭,世界多个地方的人们都有着会吃竹筒饭的人。竹子的香气烧起来可是天然的香气,渗入米饭中是纯天然的美味。但是不同地区不同做法,马来西亚的 Lemang是采用一种粘性米,类似于糯米,混着椰奶放在竹竿里熬制而成。

烧的时候那个香气啊,竹子和椰奶又鲜又香。单吃可以享用纯粹的香甜,食用时通常配以肉和蔬菜,可以做主食。

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香蕉是唾手可得的水果,尤其在马来西亚的热带雨林气候,香蕉种类尤其多。把香蕉拿去炸可能很多人都试过,但是马来西亚炸香蕉可不是黄皮的香蕉,也不是绵密的香蕉。制作炸香蕉的香蕉很大,需要剖开一半来炸,裹上一层奶油面糊下锅油炸。油炸的香蕉有助于香蕉内的天然糖分解,使香蕉更甜。爱吃甜食的游客千万不要错过哦。

 

这小圆球叫Ondeh-ondeh,我还真不会翻译。这应该是马来民族的糕点,但是不论是华人还是印度人,家里都会做这种甜点。外皮是用糯米粉搓出来来的,绿颜色部分是用院子里的班兰叶的汁液染成的,用上好的椰糖包入糯米外皮,下锅煮沸浮起,捞起来裹上椰子丝。趁热吃,咬下去的时候椰糖爆浆融在你口里。凉着吃就像在尝零嘴甜品。一般在路边摊就可以买得到Ondeh-ondeh 

》》马来西亚人的马来西亚美食攻略(二)

》》马来西亚人的马来西亚美食攻略(三)

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