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扬州不可不吃的36道美食,扬州小吃、早茶、糕点精华帖

标签:扬州  |  必吃  |  美食  |  小吃  |  推荐
玩叫兽2016-11-08扬州市

    扬州名菜繁多名店林立,美味佳肴更是数之不尽,有地道的百年老店,也有街边小巷的小摊,如果你来扬州,吃什么呢?36道美食介绍给你。
    一、惊才艳艳的刀工绝响
    1、大煮干丝:干丝,就是豆腐干丝,大煮呢,就是放在许多水里煮,这道看似容易的菜,其实并不简单,乃是淮扬菜系中的看家菜
    大煮干丝的刀工要求极为精细,所谓「鸾刀应俎,霍霍霏霏」,一块苏式白干,经厨师加工可片成20片,切出的干丝粗细不能超过火柴杆,配以酱油、虾籽、盐、糖、麻油、鸡汤,再配以香菜托色,丝丝入味,正是脍不厌细的代表作
    2、文思豆腐羹:切豆干当然还算不上刀工的极致,淮扬菜告诉你,刀工的极致是,切豆腐
    文思豆腐羹传说是清朝和尚文思所创,传统的做法是使用南方嫩豆腐,现在多用内酯豆腐。一盒内酯豆腐可以切成头发粗细的豆腐丝达万根之巨,实在是令人叹为观止
    3、拆骨鸭掌:鸭掌先用加了香料和盐的水煮至熟透,然后冼净冷藏,待冷透后剔去骨头,用加了花椒油的酱料拌均匀即可。口感爽脆,入口酱香微麻,回味有复合的香料清香味。麻香拆骨鸭掌是扬州
    名店食为天必点的一道菜品
    4、三套鸭:再说一个刀工的极致便是三套鸭。对于食材脱骨,拆骨鸭掌可谓是熟脱的代表,而三套鸭则是生脱的典范。
    三套鸭,是将鸽子,野鸭,家鸭,分别用整禽脱骨的技法将骨头取出,外形保持完整,然后洗清血污,再将鸽子,野鸭,家鸭依次层层套制,焯水定型,加葱姜,清汤,小火炖至酥烂。成品汤清似水,而味道层层递进富有变化
    二、物尽本味,点到为止
    5、软兜长鱼:长鱼即鳝鱼,江淮地区盛产鳝鱼,软兜长鱼取端午前后笔杆粗的小长鱼,烫杀,置于高汤内略氽,然后将蒜瓣放入熟猪油锅内煸炸少许时间,再放入黄鳝脊背肉,加料酒、酱油、香醋等调料,最后用湿淀粉勾芡,撒白胡椒粉,淋入熟猪油即成,口感软嫩鲜香
    传说当年左宗棠视察淮河水患,驻节淮安
    城,就对这道菜赞赏有加,后来,软兜长鱼还曾作为淮安
    城的贡品之一进京恭贺慈禧七十寿辰
    6、扬州炒饭:世界上分两种人:吃过扬州炒饭的和吃过真正的扬州炒饭的扬州炒饭是典型的「食不厌精,脍不厌细」的代表(这也正是淮扬菜的特点),500克的大米,却要配上鸡蛋4只、基围虾50克、海参20克、鸡腿肉30克、火腿10克、干贝10克、花菇20克、鲜竹笋30克、青豆10克、葱花10克、虾籽1克、盐6克、绍酒6克、鸡汤100克、菜油60克,成品在形态上要米饭粒粒分明、晶莹透亮;色泽上要红绿黄白橙,明快、和谐;口感上要咸鲜适度,香润爽口;气味上要具有炒饭特有的香味虽然扬州炒饭的配料如此之多(我也许没有吃过最顶级的扬州炒饭,但是扬州知名餐馆的扬州炒饭中如虾仁、火腿、青豆、花菇等种种配料,还是有的,鸡汤、绍酒、菜油也是有的),但每一种配料仍可以做到「清淡而不失其味」,可称为是物尽本味、清淡平和的淮扬菜的典范了
    7、清炒虾仁:清炒虾仁或鸡头米炒虾仁都是以清淡爽口着称的淮扬名菜,《调鼎集》收录吃虾方法52种,可竟没有一道烹调方法比扬州清炒虾仁更具风味,这就是讲究本味清炒虾仁与炒虾仁是有区别的,清炒是不加任何配菜的炒,只配少量的葱白粒、山药丁、火腿丁,成品不蘸任何佐料,全靠虾仁本身的新鲜和爽滑,自然美味如此,不可言说
    三、鼎中之变,微在精妙
    8、拆烩鲢鱼头:拆烩鲢鱼头,选用大灰鲢,将鱼头从唇吻部劈成两半,在滚水中氽烫后,抽去鱼头中的每一根骨头,但仍要保持鱼头形状,加鸡汤、冬笋、香菇、火腿等烩透。肉嫩无骨,汤色洁白如牛乳,幼滑鲜嫩,回味无穷
    9、扒烧整猪头:扬州的扒烧整猪头源于北方农家的做法。这端上桌的猪头实际上叫猪脸更合适些,毕竟所有的骨头都已在烹调过程中剥离了整个猪头去骨,放在滚水里烫,捞出来放在冷水里泡,刮掉猪皮上的碎毛屑及污垢。如此这般,一共要重复24次。锅中置一块蒲垫,把猪头皮肉加绍兴
    酒、酱油、冰糖,不加一滴水,放在蒲垫上小火炖6小时,直至酥烂。猪肉要嫩比豆腐,入口即化,正所谓「一烂胜三味」
    10、蟹粉狮子头:蟹肉是美味之至,蟹粉狮子头则是扬州三头宴中最负盛名的一道。蟹粉是阳澄湖大闸蟹剥出的蟹肉,狮子头的主料是猪肉和豆腐,猪肉要瘦里带肥,豆腐要老嫩适度,配以生姜、料酒、粉芡、松仁、香草、笋尖、荸荠诸类,高汤大火,蒸一个钟头以上,开锅后,用大匙将浮油撇去。这样的狮子头醇香扑鼻,爽口软糯,老少咸宜扬州狮子头的肉馅不是一般的肉泥,不能剁碎,更不要说用绞肉机绞碎,而是用刀把整块肉切成黄豆大小均匀的颗粒,否则就达不到软嫩不腻的口感和凹凸有致的外形。多尝几次后,再吃其它用绞肉做的丸子,就好似一团烂泥的感觉了
    四、赶季与抢鲜
    11、清蒸刀鱼:「春潮迷雾出刀鱼」,赶季抢鲜的这头一样,就要说到刀鱼,这正是长江三鲜中时令最早的美味。有道是「春有刀鲚,夏有鮰鲥,秋有蟹鸭,冬有野蔬」,又有道是「醉蟹不看灯,风鸡不过灯,刀鱼不过清明,鲟鱼不过端午」,刀鱼一定要清明前短暂的两周是最好的,这时刀鱼芒刺绵软,味最鲜美,过了清明,鱼刺粗大,便不好吃了做法简单,只是清蒸,但只有真正的老饕才知道刀鱼唯有清蒸一途才是正理,什么油煎红烧皆是暴敛天物。原汁原味的鱼肉,细腻肥美,满颊生鲜,赞曰「拔刺银刀刚出水,落花香里鮆鱼肥」
    12、白烧河豚:清明节前吃刀鱼,清明节后吃河豚,如果说刀鱼是人间美味的话,那河豚就是人间至味了,岂不闻「一朝食得河豚肉,终生不念天下鱼」?河豚最经典的吃法是一白、二皮、三汤、四肉:白指的是河豚的精子,味道最鲜美,一般只吃不说;皮必须反过来小块吞咽,以此来避开皮表面的细刺,吃下去暖胃养颜;汤比肉还要鲜美,必须吃干抹净;肉排在第四,却也鲜过其他鱼类河豚有剧毒,需谨慎料理才能食用,中国古有「拼死吃河豚」的说法,也足见河豚的美味与诱惑,当年苏东坡大文豪在食过河豚后就大呼:「值那一死」
    13、开洋扒蒲菜:过了清明,慢慢便到了盛夏,前面提到盛暑要吃笔杆青,即长鱼,上面已经说过了,这里就说说另一样夏季的应季食材:蒲菜只在农历三至八月有,夏季食用最佳。正宗的蒲菜一定是淮安月湖出产的天妃宫蒲菜,且必须是当天采的,焯水、油煽、清蒸,便成了淮扬地区最常见的家常菜之一,开洋扒蒲菜。菜色碧绿,野香四溢,有诗赞曰:「一箸脆思蒲菜嫩,满盘鲜忆鲤鱼香」
    14、醉蟹:「九月团脐十月尖」,说的就是九月里雌蟹抱卵,蟹黄饱满,宜食雌蟹;而到了十月,雌蟹产卵,雄蟹性腺发育最好,黄白鲜肥,宜食雄蟹。这样好的季节这样好的美味,扬州人当然不会错过醉蟹,使用白酒、黄酒、米酒、盐、糖、花椒等,腌渍活蟹,至少需要一周的时间(现代也有使用熟蟹腌渍,两天即可使用,但风味不比生蟹),好的醉蟹,蟹黄呈现紫红色,口感如胶泥状,鲜甜异常
    五、在扬州,你不能错过早茶
    16、三丁包五丁包:扬州
    的包子实在是值得大说特说的,这里有三丁包、五丁包、萝卜丝包、豆腐皮包、梅菜肉包、蟹黄汤包、小笼汤包..... 种类繁多,各家又各有特色,无法一一尽言,只能先说扬州
    最具特色的包子:三丁包和五丁包,三丁包应该是富春茶社的首创,所谓三丁,是鸡丁、肉丁(猪肉)、笋丁,丁块切的小,拌上卤汁,有点肉臊的意思。肉丁肥鸡丁嫩笋丁脆,三种鲜味相互融合又各分彼此,绵嫩入味,无怪当年日本天皇尝到此包时盛赞其为「天下一品」
    五丁包则是三丁包加量不加价!在三丁的基础上又加上了虾丁和参丁,相比三丁包更加营养滋补。当然至于后加入的两种食材是更增加了原本味道的层次更加美味了呢,还是混乱了原先的口感破坏了经典则是公说公有理,婆说婆有理了
    17、蟹黄汤包:除了三丁包和五丁包,扬州包子中还不得不提的则是蟹黄汤包。蟹黄汤包绝对称的上包子界中的白富美,至少十几块钱一份,在一个小蒸笼里只躺着一只娇贵的包子,皮薄如纸,汁满欲滴吃的时候,用吸管小心的戳破上层表皮,慢慢戳,如果不小心把包子底部的皮也戳破了,那就只能委屈你喝漏在桌子上的汤汁了。汤汁很热,要慢慢喝,蟹黄和猪肉末的汤汁,鲜美异常
    18、千层油糕:千层油糕被称为扬州
    双绝之一,始于清朝光绪年间,至今已有近百年历史。厨师借鉴了千层馒头:「其白如雪,揭之千层」的传统技艺,创制出了绵软甜润的千层油糕正宗的千层油糕有64层,每层之间都用适量的猪油混白糖黏连在一起,却又层层分明,表层还会点缀红绿丝,切成菱形块,芙蓉色,半透明状,可谓又好看,又好吃
    19、翡翠烧卖:扬州双绝中的另一个则是翡翠烧卖。翡翠指的是颜色,青菜切碎,夹杂着少许火腿末,薄皮中隐约透出青翠之色翡翠烧卖也是富春茶社首创,皮薄馅绿,甜润清香,一只烧卖,就体现出了扬州早茶的精致
    20、烫干丝:虽然上面已经提到了大煮干丝,但这里仍然不得不提一下冶春的烫干丝。烫干丝,是冶春早茶的必点品类,坊间相传:富春的包子,冶春的干丝,共和春的饺面,可见烫干丝在扬州早茶中的地位
    烫干丝与大煮干丝不同,切好的干丝直接用沸水烫熟,再佐以小料,倒上麻油,搁一撮甘笋在尖儿上,便可上桌。早茶来一份,清爽有滋味!
    朱自清先生写得好:「说时迟,那时快,刚瞧着在切豆腐干,一眨眼已端来了」
    21、双麻酥饼:从盛唐时期,胡饼刚刚传入中国,扬州就出现了「饼师」这一职业,针对胡饼在发酵、起酥、馅心诸多方面,不断改进,几代妙手,千载时光,终于诞生了双麻酥饼这一有口皆碑的扬州面点精华外香酥,内松软,油润适口——双麻酥饼既有胡麻油酥饼特色,又能分层起酥,精细小巧,口味多样,绝对是扬州早茶必点之一
    22、镇江肴肉:镇江肴肉既是扬州早茶的常规凉菜,更是我国国宴的常规凉菜。传说,古时镇江酒海街酒店的小二,误把硝当盐腌猪蹄膀,烧煮后,香味四溢却不敢食用,结果八仙之一的张果老恰巧路过此地,被香味所吸引,便从店家手中买来蹄膀食用,这才打破了店家的顾虑,从此就用该法制作硝肉,不久就远近闻名。后来人们由于硝肉二子不雅,方改为肴肉
    传说是不是真的我不知道,但我知道肴肉的美味,绝对不假!
    23、魁龙珠:最后一个要提到的扬州早茶品类是魁龙珠,魁龙珠名字来源于其原料,这种茶需要取浙江的龙井、安徽的魁针,和扬州本地的珠兰共同窨制,因为原料来源于三省,又称三省茶魁龙珠取龙井之味、魁针之色、珠兰之香,以扬子江水泡沏,融苏、浙、皖名茶于一壶,三者相得益彰,色碧如玉、质醇厚、味清香,妙不可言扬州的早茶品类实在是太多,上面写了八种实在不过是管中窥豹而已,诸如冶春的蒸饺、共和春的饺面锅贴、花园茶楼的豆腐皮包子、卢氏老宅的三鲜煨面、大明素食坊的菜干包子,以至于姜汁莴苣、糯米烧卖、烩香菇、卤萝卜皮、豆腐素鸡、鸡丝卷、蟹壳黄,再到街边的干拌面、腰花汤、粢饭团、咸鸭蛋,林林种种,无以尽数,想必除了亲临其境,是没有办法体会到扬州早茶的绮丽与美好的
    六、还有小吃
    24、藕粉圆:几乎所有来扬州
    东关街玩的同学都会来这家叫做「粗茶淡饭」的小店点上一份藕粉圆,藕粉为皮,芝麻做馅,又Q又甜,再配上桂花的汤汁,简直棒棒哒!
    25、赵氏叠汤圆:如果说藕粉圆子是在汤圆的皮上做文章,赵氏叠汤圆则是在汤圆的馅上花功夫。最有名的四喜汤圆,是青菜、鲜肉、芝麻、豆沙四种馅的汤圆,如果加一种呢,就是五福汤圆,再加一种呢,就是六顺汤圆,真是既尝到了美味,又讨到了彩头
    至于什么是叠汤圆呢?就是不同于传统的用糯米团包芝麻,而是将芝麻糖放在笆斗中,一次次加糯米粉,不停颠呀抖呀,细细的粉层层重叠,层层累加,积少成多,最后才裹成了一只来之不易的汤圆,也只有这样,叠汤圆才能足够绵软香黏,让人说不出的美味晚风摇曳,咬一口叠汤圆,咬出香甜可口的馅,也咬出慢工出细活的时光
    26、聚香斋烧饼:《随园食单》记载:「扬州发酵面最佳,手捺之不盈半寸,放松隆然而高」,说的正是扬州面点做得好,这不止体现在名家名宴上的精致糕点,更体现在隐匿于市井的民间小吃中,比如聚香斋的烧饼聚香斋的烧饼小巧精致,味美价廉,肉松、芝麻、牛肉、火腿、桂花、豆沙、蟹黄、桂花、椰蓉,无论你好哪一口,分分钟满足你。所谓「清鲜与甘甜搭配,荤腥与蔬菜组合,蓬松与柔韧相辅,酥脆与绵软对成,养荣伞面,口感美好,富有回味」,信哉斯言另外,聚香斋的豆花也是扬州一绝,烧饼豆花一起吃,堪称人间美味之绝配
    27、蒋家桥锅贴:上文已经提到过饺面和锅贴,这两项菜品,正是三春之中共和春的看家手艺。但是如果你走访扬州本地人,却发现呼声最高的不是共和春,而是藏匿在广陵路上一家决不起眼的小店:蒋家桥饺面店环境不咋地,服务也一般,但就是很火,早晨和下午去常常要等位,正是因为这里物美价廉:饺面五块五,馄饨五块,锅贴五元五个,炸得表面金黄,肉馅香甜,端的是美味,重要的是,性价比真的是太高了!
    28、虾籽酱油小馄饨:虾籽馄饨,在扬州
    又叫虾籽饺面,虾籽一定要用高邮湖虾籽,汤里加入大量胡椒粉,再加上厚重的熟猪油和香味浓郁的青葱,虾汤鲜醇,馄饨馅美,很多朋友心目中,虾籽酱油小馄饨才是真正的扬州小吃之魂!
    29、朱记牛肉:朱记牛肉是食客冬天逛东关街的必去之地,热香四溢的牛肉汤配上锅贴,或者烧饼,都将给你不同寻常的满足。汤有牛肉汤、牛筋汤、牛肚汤,面类有烧饼、生煎、锅贴等,在瑟瑟发抖的冬天来一碗正宗的牛肉汤是何等的幸福!
    30、小东门桥臭豆腐:要说扬州最接地气的小吃是什么?潘老板的炸鸡腿,凤凰桥头猪头肉和小东门桥臭豆腐!私以为,这小东门桥油炸臭豆腐还要在另外两者之上,豆腐外皮炸的酥酥的,配上淡淡的汤汁儿,少放点辣,绝了
    31、盱眙小龙虾:盱眙小龙虾是淮扬地区最有名的地域特色菜之一,小龙虾产自淮安盱眙县,是中国最好的小龙虾产地之一。作为一名中国的吃货,是绝不可能没听过麻小一词的,每年夏天的北京,人们在簋街排队吃麻辣小龙虾的盛况令人咋舌,既然已经来到淮扬之地,盱眙小龙虾就更应该尝一尝了盱眙小龙虾与在北京备受推崇的麻辣小龙虾做法不同,最有名的是十三香小龙虾,用三十几种天然中草药精心烹制而成,其色泽鲜红,肉质细嫩,香中带甜,甜中带麻,麻中有辣,回味醇厚。
    32、青豆家奶酪:在小吃的最后,介绍一家年轻的店铺:青豆家奶酪店。「始于扬州,九座城十三家店,二十小时酿酵,我们用广域的抹茶加酪香交换您的品味」,是这家店的广告,也店主人的保证。改造内蒙酸奶酪,老北京宫廷奶酪和西洋芝士奶酪,形成了青豆家奶酪的味道,其特色就是除了具有奶酪香醇的口感,酸甜的味道,还略带米酒微妙的香
    七、还有零食
    33、三和四美:扬州酱菜距今已有千年以上历史,问世于汉朝,发展于隋唐,兴盛于明清。乾隆年间,扬州酱菜就已经被列入宫廷早晚御膳的小菜,宣统三年,更是远赴意大利摘得国际博览会的奖章,二十世纪初,又获西湖博览会金质奖,凡此种种,足以说明扬州酱菜的美味和地位了,酱菜素有南北风味之分。北味以北京酱菜为代表,南味则以扬州酱菜「三和四美」为代表。扬州酱菜的特点就是鲜甜脆嫩,乳黄瓜、酱芽姜、螺丝菜、萝卜头,从名字就能听出来是又嫩又脆,什锦菜、宫廷龙须则是精致的代表,相信扬州酱菜数十余种,总有那么几种,是你的菜
    34、高邮双黄蛋:高邮双黄蛋是淮扬地区的又一个地域特产。河沟港汊,湖泊荡滩,无处不在的优质水面资源,是高邮鸭天然的饲养场,故使得鸭体强壮,连续排卵,形成双黄,甚至三黄,汪曾祺《故乡食物》中曾有绘形绘神的记述:「高邮咸蛋的特点是质细而油多,油多尤为别处所不及。平常食用,一般都是敲破空头用筷子挖着吃。筷子头扎下去,吱,红油就冒出来了」
    35、牛皮糖:牛皮糖,扬州休闲文化的缩影。它是清朝康乾年间扬州经济发展的一个写照。那时,扬州
    已成为中国盐运和漕运的中心,达官贵人、风流才子云集扬州。其中牛皮糖在众多小吃中因越嚼越有劲而备受人们喜欢,被称为「扬州一绝」
    36、大麒麟阁糕点:光绪二十八年始,一辆挂着麒麟标志的独轮车吱吱呀呀的行进在扬州
    的幽幽街巷,叫卖糕点,这就是大麒麟阁。这一卖,就卖了一百多年,大麒麟阁的糕点已经成了扬州人民生活中不可或缺的一部分了

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