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传了五代人的清朝馄饨,杭州西湖边就有!

标签:杭州  |  西湖  |  美食  |  清朝  |  混沌
小当家2016-09-25杭州市

  前几天,有消息灵通人士向我爆料,说西湖边开了一家衢州小吃店,古色古香,特别有韵味,一改“苍蝇馆子”形象,看了都说特别给衢州人长脸。  

 

  于是,昨天傍晚我就赶到了店里,店就在龙翔桥学士路地铁出口正对面,店名叫“古铺良食”

  店里环境真的不错,老旧的门窗、灰色的砖墙、中式的家具、颇有一些传统建筑的Feel,很对的起写着“衢州非物质文化传统小吃”的招牌。  

  ▼老板张玉飞,土生土长的衢州人,他告诉我,许多人对衢州小吃不太了解,只知道有三头一掌(兔头、鸭头、鱼头、鸭掌),而且都是没什么就餐环境的小馆子。其实衢州是有近两千年历史的文化名城,小吃有一百多个品种,足以PK沙县。  

  ▼果然,店里好多小吃只有衢州人才叫的出名字。来,衢州老乡看一下,有木有感到很亲切?开化培糕、常山贡面、葱花肉、衢江菜粿、柯城烤饼……张老板说,目前店里菜单上小吃共有48个品种,还在不断增加中。  

  我问张老板,把店开在杭州,口味是不是就要迁杭州人?他说,既然招牌上是“非物质文化”,衢州政府也有推广地方特色小吃的意向,就肯定要按最传统的来。店里的老物件可都不是摆设,盛菜的托盘、米缸、竹篓……都是日常在用的。  

  ▼张老板说,这个店就是衢州的窗口,他把衢州能搬来的都搬来了,当然也有搬不来的。衢州全旺镇的山粉饺,一定要当地的芋艿和番薯粉做出来,才够滑,够好吃。还有磨米粉的大石磨,虽然重,但磨出的米粉就是比机器口感好,所以只能加工好往杭州运了。  

  ▼能搬来杭州的,最宝贵的就是掌握传统手艺的老师傅。都说高手在民间,张老板走访了很多乡镇,才请到这些师傅。

  老手艺没有书本,也没有学校可学,经验就是靠岁月的积累,店里五十岁以上的师傅有七八个,个个都是水平了得。  

  ▼年纪最大是72岁的张师傅,杭州很火的龙游包子,吃货们都该知道吧?张师傅已经包了一辈子。

  老面发酵的包子,吃起来既有面粉的麦香,又有五花土猪肉的肉香,大规模标准化大生产很难做出这种老底子的味道,  

  ▼我发现菜单上有“清朝馄饨”,售价12元,就问张老板,是不是冠以“非物质文化”,就卖的贵些?他表示,绝对不是!而且一定要带我看看,这馄饨是怎么做出来的。然后,就带着我拐弯抹角到了一间工作室,见到了正在做馄饨皮的陈才元师傅。 

  ▼陈师傅今年60岁,他家从清朝就开始做馄饨,到他已经五代了。他告诉我,馄饨皮的整个制作过程要2个半小时。  

  擀面杖要从0.8米开始、1.2米、换到1.6米、甚至2米,反复擀压,最后只能出三四百张左右的成品。  

  虽然只有四个步骤,但要重复很多遍,期间还要小心翼翼,保证皮子不擀破、不粘连,这是个绝对需要“匠心”的技术活,陈师傅一干就是40年。  

  他的馄饨皮子店在龙游县庙下乡上街,机制馄饨皮卖4元一斤,他手工做的要卖30元一斤。做一天也做赚不了多少钱,如今的年轻人已经没人愿意学了。  

  ▼馄饨皮子仅仅是第一步,包馄饨也有技术,捏馄饨的手要用虚劲,尽量多包进一些空气,包好底朝天放。  

  ▼高阿姨是煮馄饨的高手,除了掌握火候,馄饨捞出锅也不简单,不能用漏勺,要用汤勺连汤捞,馄饨不能出水面,捞时始终要保持浸在汤里,这样才不辜负来之不易的馄饨皮子,达到最佳口感,轻松滑进嘴里。  

  ▼张老板说,这馄饨不敢保证每个人都喜欢,但必须都要按最传统的工艺来。前几天,有一桌四个客人觉得好吃,一碗又一碗的吃了十六七碗,让他觉得好欣慰。  

  衢州好些其他传统特产也存在技术濒临失传,经济价值不高的问题,张老板说他身为衢州人,真心希望家乡文化能够发扬光大。

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