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扬州邗江区特产黄珏老鹅

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阿土伯2017-04-25扬州市
    扬州邗江区特产黄珏老鹅
    黄珏老鹅是江苏省扬州市邗江区黄珏镇(现合并为方巷镇)的特色美食。黄珏老鹅选用本地放养的白鹅,以中药材和秘方配料,加水烧煮而成,成品形整似活,烂而不散,色泽金黄,肉质肥嫩,咸鲜味美,久食不厌。
    黄珏老鹅的制作工艺始于清朝中叶(1750年前后),其时,联合村一张姓家庭首创盐水板鸭制作。不过,有记录的是清末民初。那时,在繁忙的胶庄码头,张恒霞与儿子张长兆在黄珏桥西街经营盐水板鸭生意,并开了一家“正兴源”店。
    经过张氏几代人的经营和钻研,做盐水板鸭的功夫算得上独步一方。1960年前后,鸭子少了,在原材料缺失的情况下,张长兆与其子张福正以鹅代鸭,开始煮盐水老鹅,并将店名改为“张正兴”。还是用老汤老卤,还是用同样的作料。经过多番实验,煮出来的“老鹅”与“老鸭”不分上下,味道同样鲜美。逐渐地,“老鸭”就变成了“老鹅”,并在上世纪80年代时以“黄珏老鹅”冠名。
    如今,黄珏老鹅已遍及扬城,市区的各类黄珏老鹅专卖店、专柜、熟食摊200多个。在黄珏老鹅的诞生地联合村,制作黄珏老鹅的人家就有10多户,原黄珏镇共有50多户。而“黄珏老鹅”正在登堂入室,从宾馆饭店招待贵宾的筵席,到普通居民的餐桌,都能见到色香味俱全的“黄珏老鹅”。
    黄珏老鹅的制作方法:
    “黄珏老鹅”,首先要选出毛齐膘足的鹅,最好是选用1-2岁的种鹅;宰杀前,要将鹅放在池塘漂养一二日。宰杀后,仔细镊毛、漂洗干净,还要在鹅的0上切一刀,名叫“大开门”,用手伸入掏出内脏,再将腔内血水清洗,用钩子挂起来把血水晾尽。
    黄珏老鹅的作料最为考究,作料有大小料之分,大料以生姜、葱、酒、白糖、盐为主;小料有陈卤(前一天煮过的小料)和新卤之分,陈卤直接放进大料中继续熬煮;新卤有8种成分,分别是八角、桂皮、花椒、丁香、小茴、扣仁、曹果和香叶,各取一定量,用纱布扎好,放入大料中一起熬煮。
    大小料调好,烧火煮沸后,将鹅倒着放进锅内。锅也是特制的,与火直接接触的是大铁锅,铁锅上方,还加造了50cm高的木制瓮,有利于焖煮。
    除了大小料外,最关键的是掌握火候:先用武火(火力大而猛)攻,卤水沸腾一段时间后,再用文火(小而缓的火候)焖。武火时间不能太长,否则肉熟得早,卤味入不了肉;而文火要温温不绝绵绵若存,如焖不到位则连皮带骨啃不动,焖过了头,则是骨肉过烂,挑不上筷子。
    鹅出锅了,还要取卤水。熬煮过的卤水呈青绿色,水上漂浮着一层白色油沫,需舀出倒掉。上好的黄珏老鹅,色如胭脂,入口酥而不烂,清香扑鼻,回味甘爽。

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